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用質(zhì)構(gòu)儀研究掛面的質(zhì)構(gòu)特性

更新時(shí)間:2021-12-26點(diǎn)擊次數(shù):2889

掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌,并且耐存、耐煮的手工面食,有圓而細(xì)的,也有寬而扁的,主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等;按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前,掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存,一直是人們喜愛(ài)的主要面食之一。

掛面的感官評(píng)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條用小麥粉》中的面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的,*依靠檢測(cè)人員憑借專業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行感官評(píng)分,對(duì)評(píng)分人員要求高,可描述性比較模糊。

質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀、物性測(cè)試儀)是較先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備,可對(duì)食品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述,是的感官量化測(cè)量?jī)x器。質(zhì)構(gòu)儀可以檢測(cè)掛面的硬度、咀嚼性、黏著性等,能夠客觀準(zhǔn)確地反映掛面的質(zhì)量品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)方法已經(jīng)應(yīng)用到AACC(美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì))、AOAC(分析化學(xué)家協(xié)會(huì))、GB、BS(英國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))、ASTM(美國(guó)材料試驗(yàn)協(xié)會(huì))、ISO 等和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中。


1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條烹飪方法將掛面煮熟后,取5 根外觀完整的面條備用。


2 儀器設(shè)備及測(cè)試條件

儀器:質(zhì)構(gòu)儀   探頭:P/LKB輕型切刀

   

測(cè)試條件:

測(cè)試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA模式

測(cè)試前速度:1mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:1mm/s

目標(biāo)模式:25%

觸發(fā)力:5gf

兩次下壓間隔時(shí)間:2s


3 測(cè)試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩次檢測(cè)的誤差均<1.8%,而人工評(píng)分兩次的誤差比較大,zui高達(dá)到12.1%。由此可知,質(zhì)構(gòu)儀能夠有效提高掛面感官檢測(cè)的準(zhǔn)確度,方便檢驗(yàn)人員操作。

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