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魔芋卡拉復配膠的質構特性研究

更新時間:2021-12-26點擊次數:3980

魔芋葡甘露聚糖在純水中并不形成凝膠,而是形成高黏度的假塑性溶液,可以用作增稠劑。魔芋葡甘露聚糖可以在堿性凝結劑的作用下(例如氫氧化鉀)脫乙酰,產生熱不可逆和高度熱穩定的凝膠。魔芋也可以與其他植物/藻類親水膠體(淀粉,卡拉膠,紅藻膠,結冷膠)發生協同作用成為凝膠。卡拉膠是一類從紅藻中分離出水溶性硫酸酯化半乳聚糖的總稱,它一般被運用在食品和化妝品中。κ-卡拉膠形成的凝膠缺點是彈性小、凝膠脆性大、易脫液收縮,但這些問題可以通過與其他食品膠協同作用來解決。利用協同效應,將多種食品膠體復合配制可以形成多種復配膠,能滿足食品生產的不同需要,并可降低用量。因此,研究食品膠體的交互作用比研究單個成分的特性更為重要。了解這些大分子間的交互作用及其產生的*功能特性對食品制造和開發具有重要價值。

   

1 復配膠的制備

常溫條件下按卡拉膠∶ 魔芋膠=5 ∶ 5(g/g)設計,分別稱取0.50 g 和0.50 g 的卡拉膠和魔芋膠,取250 mL的燒杯一只,加入100 mL 的蒸餾水,將卡拉膠與魔芋膠分別緩慢的加入燒杯中,然后放在磁力攪拌器上攪拌至卡拉膠和魔芋膠都充分溶解,膠充分溶脹后,放入真空抽氣機中真空脫氣,zui后放入不同溫度水浴鍋中水浴30 min,水浴完后放入冰箱,6 h 即可形成凝膠。


2 儀器及測試條件

儀器:質構儀  探頭:P/5

   

測試條件:

測試模式:全質構TPA模式

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發力:5g

目標模式:4mm

兩次下壓時間間隔:3s


3 測試結果

隨著水浴溫度的增加,復配膠的硬度和膠著性呈現增加的趨勢,這可能是由于溫度升高后,凝膠得以充分水化,形成緊致的網絡結構,所以凝膠的硬度增大。溫度>90 ℃時,凝膠硬度和膠著性下降,因為溫度較高時,凝膠分子會降解,使凝膠強度降低。因此選用80 ℃~90 ℃的水浴溫度較為合適。

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