近日，新加坡國立大學蘇州研究院和集美大學海洋食品與生物工程學院研究人員聯合在國際期刊《Food Hydrocolloids》(中科院一區Top, IF=11)發表了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質構儀用于測定魚糜凝膠的硬度、彈性、咀嚼性以及凝膠強度等指標。

使用乳液代替油脂可能對魚糜凝膠的品質有益。然而，由玉米低聚肽（8 克 / 100 毫升水）- 殼聚糖（1 克 / 100 毫升水）復合物制備的高內相 Pickering 乳液（HIPPEs）對魚糜凝膠品質的影響尚不清楚。用玉米低聚肽 - 殼聚糖復合物穩定的高內相 Pickering 乳液替代油脂（10 克 / 100 克魚糜）來制備魚糜凝膠，當油脂替代率為 50% 時，所制得的魚糜凝膠在白度、氣味、彈性、風味和可接受度方面得分更高。在此條件下，魚糜凝膠的硬度、凝膠強度和持水性分別為 1416.18 克、415 克?厘米和 69.72%。感官評價和電子舌分析表明，由玉米低聚肽 - 殼聚糖復合物穩定的高內相 Pickering 乳液可以提升魚糜的整體感官喜好度。此外，通過電子鼻分析可知，添加高內相 Pickering 乳液降低了魚糜凝膠的魚腥味。低場核磁共振（LF-NMR）分析顯示，隨著油脂替代率的增加，固定水轉變為結合水。同時，隨著使用高內相 Pickering 乳液的油脂替代率增加，魚糜凝膠的微觀結構變得致密且均勻。使用由玉米低聚肽 - 殼聚糖復合物穩定的高內相 Pickering 乳液替代油脂的添加可以改善魚糜凝膠的凝膠特性，尤其是在油脂替代率為 50% 時。這些結果有助于利用高內相 Pickering 乳液提高魚糜凝膠的品質。

質地剖面分析（TPA）被廣泛應用于各種食品，以測定其在變形過程中的機械性能。不同油脂替代率下魚糜凝膠的質地剖面分析結果見表 1。魚糜凝膠的硬度、彈性和咀嚼性會隨著油脂替代率的增加而發生變化。當油脂替代率為 100% 時，魚糜凝膠的最大硬度為 1584.84 gf，高于未進行油脂替代的情況，這表明添加高內相 Pickering 乳液（HIPPEs）有利于提高魚糜凝膠的硬度。不同油脂替代率對彈性的影響并不顯著，但 0% 和 25% 油脂替代率的魚糜凝膠的彈性比其他替代率的魚糜凝膠要高。魚糜凝膠的咀嚼性也受到不同脂質替代率的影響，值得注意的是，正如先前報道的那樣，與未添加高內相 Pickering 乳液的魚糜凝膠相比，添加了高內相 Pickering 乳液的魚糜凝膠表現出較低的咀嚼性。然而，魚糜凝膠的整體硬度、咀嚼性和彈性仍在可接受的范圍內，處于正常區間。值得一提的是，根據感官評價結果，略微較低的咀嚼性是有利的。因此，適當添加高內相 Pickering 乳液可以改善魚糜凝膠的質構特性，使其更受消費者歡迎且令人滿意。此外，凝膠強度作為魚糜凝膠的一個關鍵指標，可以為了解蛋白質凝膠內部結構的堅固程度和整體完整性提供有價值的信息。添加高內相 Pickering 乳液后魚糜凝膠的凝膠強度如圖 1 所示。不同的魚糜凝膠之間未觀察到明顯差異，這表明添加由玉米低聚肽 - 殼聚糖復合物穩定的高內相 Pickering 乳液不會影響魚糜凝膠的凝膠強度。

參考文獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.