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上海騰拔質構儀相關論文(4):醬排骨標準化生產關鍵工藝優化

更新時間:2019-12-03點擊次數:1972

    2018年,《美食研究》期刊在線發表了揚州大學食品科學與工程學院題為“醬排骨標準化生產關鍵工藝優化”的研究論文,在論文中,研究人員使用上海騰拔質構儀(物性測定儀)測定的醬排骨的硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、內聚性等指標。

【摘要】:以豬小排為原料,結合民間烹制配方制作醬排骨,并通過單因素和L9(34)正交試驗,以感官評價和質構的各項指標為參考依據,對傳統的手工操作工藝進行標準化關鍵工藝優化。結果表明:醬排骨的*生產工藝是焯水時間為5 min,烹煮組合為130℃20 min、100℃40 min,冰糖添加量為100.0 g/kg,醬油添加量為16.7 g/kg。按照該工藝生產的醬排骨的感官評價較佳,質構特征參數如下:硬度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內聚性0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。

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