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質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定不同類型干酪的質(zhì)構(gòu)

更新時(shí)間:2021-12-24點(diǎn)擊次數(shù):2905

干酪是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的乳制品,因其富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,又容易消化吸收,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“奶黃金“。根據(jù)干酪的質(zhì)構(gòu)特性和水分含量,通常把干酪分為硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪和軟質(zhì)干酪。不同種類干酪之間的質(zhì)地和流變學(xué)特性存在一定的差異,這主要取決于干酪的組分、發(fā)酵劑的種類、成熟世界、蛋白質(zhì)的水解程度等。與干酪的風(fēng)味等特性一樣,干酪的質(zhì)地是評(píng)價(jià)干酪品質(zhì)的一項(xiàng)重要直播,決定著消費(fèi)者對(duì)干酪的喜愛和接受程度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)系著干酪的食用品質(zhì),而且影響其使用特性(是否容易切斷、磨碎、拉伸)、加工特性(形狀保持)、凝乳融化和外皮形成的難易、空隙的形成。與大多數(shù)固體和半固體食品相似,干酪本質(zhì)上也屬于粘彈性材料,具有粘彈性材料的特性,即干酪同時(shí)具有粘性材料和彈性材料的雙重特性。質(zhì)地剖面分析(TPA)已經(jīng)被廣泛用來(lái)分析多種干酪的質(zhì)地特性。干酪的TPA分析結(jié)果被證實(shí)與干酪的感官特性有很好的相關(guān)性。


1 樣品準(zhǔn)備

將不同類型的干酪切成20mm*20mm*10mm大小的樣塊,然后置于室溫條件下平衡1h。

2儀器測(cè)定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/50探頭

將干酪樣塊放于柱形探頭的正下方,測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式:TPA

測(cè)試前速度:1mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:5mm/s

觸發(fā)力:6g

目標(biāo)模式:距離 4mm

兩次下壓間隔時(shí)間:5s

3、測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定干酪的硬度、黏著性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性等指標(biāo)


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