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質構儀用于評價休閑豆腐干貯藏過程中品質變化

更新時間:2021-12-26點擊次數:3068

休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干,經熏制、鹵制、調味等工藝加工而成的小包裝食品,其味美可口,營養豐富,越來越受消費者喜愛。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質和脂肪含量豐富,極易受到微生物污染或因復雜的理化變化而導致品質下降,縮短貨架期。隨著豆制品企業食品安全意識的加強和殺菌工藝的提高,貨架期內由微生物引起的脹包、溶解等品質問題已得到改善。而豆腐干因流通時間的延長逐漸出現的質構變硬,彈性喪失,酸敗等非微生物引起的品質劣變,成為阻礙豆制品行業發展的新難題。



1 樣品準備

將樣品置于常溫下6個月(2014年9月~2015年3月,模擬樣品家中放置的情況,避光),分別于0,30,60,90,120,150,180d進行質構測定。


2 儀器及探頭

Universal TA 質構儀和P/5柱形探頭

 


3 測試方法

稱取5g豆腐干放置于質構儀托盤上,測試豆腐干中心點,采用全質構TPA測試模式對其進行硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和回復性5個指標的測定。測試條件:

測試前速度:0.5mm/s

測試速度:0.2mm/s

測試后速度:0.5mm/s

目標模式:形變20%

觸發力:8gf

停頓時間:兩次咬合中間停頓時間3s


4 測試結果

質構特性是食品重要的物理特性,包括硬度、咀嚼性、回復性、粘聚性和彈性等指標,是評判產品質量的重要依據。硬度是指使食品達到一定變形所需要的力,即將豆腐干咬斷的力。咀嚼性只用于描述固態樣品,指咀嚼到樣品能夠吞咽的工作量。表中,隨著貯藏時間的增加,豆腐干硬度和咀嚼性變化趨勢一致,0~150d一直在增大(僅60d時出現下降),且90d后變化幅度增大,180d時略有下降。豆腐干是高蛋白質凝膠食品,水分含量下降,蛋白凝膠強度增大,引起豆腐干的硬度和咀嚼性增大。回復性反映了食品快速恢復形變的能力。。粘聚性是消費者咀嚼時,樣品抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質[29],它反映了豆腐內部結合力的大小。60d內回復性和粘聚性均較穩定,90d時分別出現zui大值和zui小值。。彈性在貯存過程中出現波動性變化但顯著性差異小(P<0.05),對豆腐干口感品質影響不大。

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